在重庆的街边小巷菜市，推推车，商场大酒店，酒楼都能看到卖卤菜的，这说明卤菜是现在大众喜爱的一个菜品。而卤菜中又以川卤为出名，四川独有的井盐为川卤增色不少，其次四川湿热，出产的辣椒花椒这些香料都是非常好的，所以做出来得卤菜闻着更香，吃着更有味，看着更诱人。卤菜的灵魂就是卤水，有特色现捞油卤，五香卤。

卤菜的培训内容：1.识别香料.香料的采选.好坏的区别2.辣酱的制作.油卤糍粑辣椒做法3.油色如何提炼变得洪亮.香料的搭配4.食材的搭配.腌制的方法时间与盐巴的用量5.上色的时间 烹制中烹制后上色 加热怎么加热 6.卤制的时间 也决定卖相的7.卤水的保存 加汤怎么加的（加热汤烧开 加热的时候盖子要留缝 放出水蒸气 要不变味）8.荤菜（鸡爪 鸡翅 原汤卤与素菜分开卤）与素菜（勾兑再卤）9.调料的制作（辣椒油的做法，酱油的处理 姜蒜水的做法）

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